Erfahrene Köche geben in der Knoff-Hoff-Zone der GÄSTE 2011 Einblick in die Trickkiste der Profis

Tipps für die Meister von morgen
(PresseBox) (Leipzig, ) Wie wird Fisch knusprig, ohne im Fett zu schwimmen? Wie verhindert man, dass Hummersuppe ihre rote Farbe verliert? Wie verwandelt man in wenigen Minuten eine Kugel Eis in ein Kunstwerk? Lösungen zu diesen und vielen anderen kniffligen Herausforderungen des Küchenalltags liefert die Knoff-Hoff-Zone der GÄSTE 2011. Auf Einladung der Vereins Internationaler Leipziger Preis der Köche lassen sich erfahrene Küchenmeister in zahlreichen Workshops auf die Finger schauen. Mit dabei sind unter anderem der Chef der deutschen Köche-Nationalmannschaft Matthias Kleber sowie MDR-Gesundheitskoch Andreas Goßler.

Stets sind es die Details, die einem Gericht das letzte I-Tüpfelchen, das "Sahnehäubchen" verpassen. Kleinigkeiten, oft nur Handgriffe, die darüber entscheiden, ob der Gast vor Vergnügen jubelt oder den Teller enttäuscht beiseite schiebt. Um Küchentechniken und Tricks, die heute nicht mehr gelehrt werden, aber auch moderne Praktiken und Kniffe an die heranwachsende Generation weiterzugeben, hat der Verein Internationaler Leipziger Preis der Köche sechs Profis in die "Knoff-Hoff-Zone" der GÄSTE 2011 eingeladen. In Workshops verraten sie, worauf es beim Kochen, Braten, Backen, Würzen und Garnieren ankommt. Die "Knoff-Hoff-Zone" ist vom 3. bis 5. September in der "Arena der Raffinessen" in der Glashalle zu erleben.

Fisch schwimmt besser nicht im Fett

Dass Süßwasserfisch vor allem für unerfahrene Köche "eine Gleichung mit vielen Unbekannten" ist, weiß Matthias Kleber aus seiner Praxis. In der Showküche der Knoff-Hoff-Zone wird der Kapitän der deutschen Köche-Nationalmannschaft und Küchenchef im Hotel & Restaurant Haus am See in Zechlinerhütte bei Rheinsberg (Mecklenburg-Vorpommern) zeigen, wie man Lachs und Zander richtig filetiert und so zubereitet, "dass die Haut herrlich kross wird, das Fleisch aber zart und saftig bleibt".

Eine entscheidende Voraussetzung dafür sei hochwertiges Handguss-Kochgeschirr. "Da es so gut wie keine Lufteinschlüsse im Boden hat, garantiert es beim Braten eine optimale gleichmäßige Wärmeübertragung, ohne dass Fett hinzugegeben werden muss. Beim Fisch bleibt das eigene Fett unter der Haut." Zur Krönung des knusprigen Fischgerichts, das als Fingerfood serviert wird, kocht Matthias Kleber ein Hummerschaumsüppchen. "Hier kommt es vor allem darauf an, das Schalentier vernünftig anzurösten und mit Cognac zu flambieren, damit genügend Power in die Suppe kommt", sagt der 39-Jährige. Zum Würzen empfiehlt er getrocknete Kräuter wie Estragon und Basilikum. Wichtig sei auch, den Sud zum richtigen Zeitpunkt zu passieren, um den bestmöglichen Geschmack zu erreichen und die schöne rote Hummerfarbe zu erhalten.

Süßes kommt nicht immer zum Schluss

Zarte Versuchungen aus Schokolade sind die Stärke von Thomas Bohn. Der Filialleiter der Goethe Schokoladentaler Manufaktur in Leipzig hat sich die Förderung des Patissier-Handwerks, das in Deutschland kein eigenständiger Beruf ist, auf seine Fahnen geschrieben. Bohn selbst ist gelernter Bäcker und hat das Schokolademachen als Autodidakt sowie in Schweizer und österreichischen Restaurants gelernt.

In der Knoff-Hoff-Zone demonstriert Thomas Bohn, wie man aus hauchdünner Zartbitter-, Vollmilch- und weißer Schokolade dekorative Röllchen herstellt. "Die zigarrenartig gedrehten kleinen Sticks in Hell- und Dunkelbraun, Weiß oder marmoriert sind ein optischer und geschmacklicher Clou - zum Beispiel auf einer Kugel Eis", sagt der Fachmann. "Ebenso kann man grazile Blumenranken oder Tribal-Ornamente auf eine Folie spritzen und nach dem Festwerden vorsichtig auf das Dessert bauen", regt er an.

Viel Raum für Kreativität bietet auch die Spezialität seines Hauses: Schokoladentaler, belegt mit raffinierten Zutaten oder Gewürzen. "Das können Nüsse, Mandeln oder Beeren, Ingwer oder Thymian, Lavendel oder Kornblumenblüten sein", so Bohn. Entscheidend sei das Maß: "Wenn das Gewürz die Oberhand gewinnt, hat man etwas falsch gemacht. Es soll dem Geschmack der Speise eine besondere Note geben, nicht alles übertönen!"

Außergewöhnliche Genusserlebnisse liefert nach Bohns Erfahrung auch aromatisiertes Meersalz - etwa in den Geschmacksrichtungen Olive, Rosmarin, Citron oder Smoke: "Die groben kleinen Kristalle bereiten nicht nur ungeahnte Gaumenfreuden, sondern sorgen obendrein für einen glamourösen Auftritt." Und das nicht nur beim "Nachtisch": "Klassische Dessert-Ideen und -rezepte fließen heute an vielen Stellen in ein Menü ein - beispielsweise in Form von Pralinenkreationen als Amuse-Bouche oder in einem Tomaten-Eis, das als Vorspeise oder Zwischengang gereicht wird", weiß der Genuss-Experte.

Auch für Lea Holzapfel, Chef de Partie Patissier des Restaurants Taku im Kölner Fünf Sterne Excelsior Hotel Ernst, sind Süßspeisen mehr als der letzte Gang eines Menüs. Die junge Konditorin - unter anderem für ihre köstlichen Lavendel-, Sesam- und Tabakpralinen bekannt - bereichert mit Schokoladenaufläufen, Klebreis oder Champagner-Sake-Süppchen die Karte des Hauses. In der Knoff-Hoff-Zone der GÄSTE 2011 bringt sie angehenden Köchen bei, wie man Dessertteller gekonnt mit Dekors verziert.

Themomix und mehr

MDR-Gesundheitskoch Andreas Goßler verrät beim Messe-Workshop nicht nur das Rezept für einen warmen Schokoladenkuchen mit Sabayon, sondern präsentiert dabei zugleich den innovativen Küchenhelfer Thermomix - ein wahrhaftes Allround-Talent, das die Funktionen von einem ganzen Dutzend Küchengeräten in sich vereint. Tipps und Tricks für herzhafte Snacks bringt Tobias Laabs - Küchenchef des Bundeswehr-Standortcasinos Roding (Bayern) und Privatkoch eines Drei-Sterne-Generals - auf die Leipziger Messe mit. Und Rocco Röder von der Leipziger Genusswerkstatt GaumenFreude zeigt, wie man raffinierte Gewürzkreationen zubereitet: Er stellt in der Knoff-Hoff-Zone unter anderem eine Salzmischung aus frischen Kräutern, getrockneter Roter Bete und Schokolade vor, die er auf gebratenen Scampis präsentiert. Aus Zutaten wie Ingwer, Tomate, Chili und Kräutern kreiert er außerdem eine Gewürzpaste, die man auf knackigem Gemüse aus dem Wok probieren kann.

Unterstützt werden die Lehrvorführungen mit Kostproben in der Knoff-Hoff-Zone durch ein Koch-Azubi-Team der EURAKA-Projektentwicklungs- und Bildungs-GmbH Delitzsch unter Leitung von Ausbilder Jens Busch.
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