Es geht um die Wurst - Impressionen einer Meisterprüfung

HwK Koblenz: Neun Fleischer bereiten sich mit Spitzenleistungen das schönste Geschenk zum Fest
(PresseBox) (Koblenz, ) Rollbraten mit Hackfleisch und Gemüse gefüllt, raffinierte Leckereien vom Rind, hauchdünn geschnitten und mit weiteren Leckereien perfekt gewickelt, Wurstsorten, die zum Reinbeißen einladen: Die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk bei der Handwerkskammer (HwK) Koblenz zählt sicher zu den handwerklich und kulinarisch außergewöhnlichsten, denn die Meisterstücke sprechen Gaumen und Auge gleichermaßen an, werden strengen Blicken unterzogen. Für neun junge Fleischer ging es kurz vor den Festtagen mit dem Finale der Meisterprüfung um die sprichwörtliche Wurst, in dessen Verlauf sie aus dem Atrium des Zentrums für Ernährung und Gesundheit einen Gourmettempel zauberten. Impressionen einer Meisterprüfung ...

Nicole Wiederstein legt nochmals Hand an, umkreist ihren Tisch samt Meisterstück immer und immer wieder, selbstkritisch, perfektionistisch. Alles soll sitzen, seinen Platz haben, "aber irgendetwas findet man ja immer, wenn man sich alles genauer anschaut", lächelt sie und schiebt ihre Schauplatten mit den Fleisch- und Wurstwaren noch einen halben Millimeter nach rechts. So wie der jungen Fleischerin geht es allen Teilnehmern dieses Meistervorbereitungskurses: Auch der anspruchsvolle Aufbau von Kim Alaimo erfährt marginale Korrekturen, über die der Laie nur staunen kann: Fleischer kennen sich nicht nur mit Lebensmitteln aus, sondern haben offensichtlich auch hohe ästhetische Ansprüche bei der Präsentation. Und wahrscheinlich gäbe es noch viel zu recht zu rücken, wenn dann nicht irgendwann der Meisterprüfungsausschuss um die Ecke käme und seinen Beitrag zur Meisterprüfung leistet. Nun wird es ernst und die Abnahme beginnt, was die Prüflinge in die "neutrale Zone" wechseln lässt. Von Tisch zu Tisch arbeiten sich die erfahrenen Handwerksmeister um den Ausschussvorsitzenden Bernd Groß vor und bitten den "Verursacher" der kulinarischen Augenweide zum Gespräch hinzu.

"Ich habe ja nun keine Ahnung von der Fleischzubereitung ..."

beginnt der selbstständige Fleischermeister Bernd Groß (aus Kempenich, Eifel) als Prüfer das Verkaufsgespräch. Eigentlich zum Lachen, denn diese Aussage klingt aus dem Mund eines so erfahrenen Mannes, der mit seinem erstklassigen Catering-Service über die Region hinaus bekannt ist und Großveranstaltungen am Nürburgring genauso gut versorgt wie Familienfeiern im eigenen Haus, eher witzig. Doch zum Lachen ist keinem der neun Prüflinge, die nun detailliert erklären müssen, wie man den Braten zubereitet, wie lange die raffiniert angefertigten Rindfleischröllchen im Ofen bleiben müssen und wie viel Grad bei Umluft einzustellen sind. "Wer erfolgreich die Meisterprüfung abschließen will, muss im theoretischen wie auch fachpraktischen Teil Wissen nachweisen", erklärt Groß. Kalkulation, Einkauf, Produktion, Präsentation und Verkaufsgespräch zählen ebenso dazu.

Eine Stunde unterwegs im Gourmettempel

Knapp eine Stunde holen sich Bernd Groß und mit ihm die vier Mitglieder der Prüfungskommission Tipps und Ratschläge zur Zubereitung, Informationen zur Zusammensetzung der Fleisch- und Wurstwaren. Akribisch wird notiert, was sie sehen und hören. Allein: Gekostet wird nichts, denn es geht hier ausschließlich um die Präsentation. "Der praktische Teil der Herstellung liegt bereits hinter uns", erklärt Björn Spiekermann, 2008 Landessieger Rheinland-Pfalz im Leistungswettbewerb der Handwerksjugend, der zu diesem Zeitpunkt noch nicht wissen kann, dass hinter seinem Namen im Zuge der Meisterprüfung die höchsten Einzelwerte notiert werden. "Eine herausragende Leistung", stellt auch Manfred Altmeyer anerkennend fest, bei der HwK Koblenz zuständig für die Ausbildung junger Fleischer im Rahmen der Überbetrieblichen Lehrunterweisung (ÜLU) wie auch helfende, ordnende und organisierende Hand bei der Meisterprüfung. In seinem Büro berät sich der Meisterprüfungsausschuss schließlich, formt aus Zahlenkolonnen Einzelwerte, die schließlich eine Leistung darstellen. Die erfahrenen Handwerksmeister - viele von ihnen haben ihre Meisterprüfung vor Jahrzehnten absolviert - tauschen sich aus, kritisieren, loben - und gratulieren schließlich allen Neunen: Bestanden!

Den frischgebackenen Meistern fällt ein Stein vom Herzen und die Erleichterung ist greifbar, die Freude hörbar: Mit ihren Leistungen und dem Willen, sich einem anspruchsvollen Bewertungssystem zu stellen, haben sie nicht nur beruflich eine hohe Hürde genommen - es ist zugleich das schönste Geschenk zum Fest, was man sich selbst bereiten konnte. Und sie haben einen wichtigen Grundstein für die weitere Entwicklung ihres Handwerks gelegt, das dank enger und transparenter Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft, aufgrund hoher Qualität bei der Verarbeitung und dem direkten Kontakt mit den Verbrauchern sehr hoch steht im Ansehen der Kunden. Mit dem Meisterbrief in der Tasche können die Handwerker nicht nur Unternehmen führen, sondern auch ausbilden - ebenfalls ein wichtiger Beitrag für die weitere Entwicklung des Handwerks, der Betriebe und regionalwirtschaftlicher Strukturen.

Und wer weiß ... vielleicht wird einer dieser Neun irgendwann einmal selbst als Mitglied der Prüfungskommission von Tisch zu Tisch gehen und das Gespräch mit dem schönen Satz einleiten: "Ich habe ja nun gar keine Ahnung von der Fleischzubereitung ..."

Der nächste Meistervorbereitungskurs für Fleischer bei der HwK Koblenz beginnt (in Teilzeit) am 22. Mai 2013; Anmeldungen dazu sind ab sofort möglich.

Kontakt

Handwerkskammer Koblenz
Friedrich-Ebert-Ring 33
D-56068 Koblenz
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